L’IREST trouve son origine dans la création en 1961 du Centre d’études supérieures du tourisme (CEST), sous l’égide de Georges Chabot, au sein de la faculté des Lettres et Sciences Humaines de l’université de Paris, au moment des premières réflexions pour la mise en place de formations en tourisme à l’échelle nationale. Louis Burnet devient directeur en 1962. 

Le CEST délivre à partir de 1962 le diplôme d’études supérieures du tourisme. L’IREST est ainsi une des plus anciennes institutions universitaires, à l’échelle internationale, consacrées à l’enseignement universitaire et post-universitaire du tourisme. Le CEST est ensuite intégré à l’université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, au moment de sa création en 1971. En 1977 le CEST obtient la première institution à obtenir l’habilitation pour délivrer une licence en tourisme, puis en 1979 la maîtrise en tourisme.

En 1988, le CEST devient un Institut au sein de l’université, et est renommé ’Institut de recherche et d’études supérieures du tourisme (IREST). En 1993 est créée le premier diplôme Bac+5 de l’IREST : le DESS hôtellerie internationale. A partir de 2002, l’IREST met en oeuvre l’apprentissage au sein de ses formations. La mastérisation opérée au niveau national aboutit à la création en 2004 du master tourisme, avec les spécialités GATH, VTSC, DATT et DFT, suivie par la création de la spécialité EDTI en 2009.